شفاف: اگر دقت کرده باشید، بیشتر فروشگاه های عرضه مواد غذایی، دوغ را در دمای محیط و خارج از یخچال نگهداری می کنند؛ مخصوصا اگر این دوغ ها، در کیسه های پلاستیکی بسته بندی شده باشند.

این روزها، زمزمه هایی از خطرناک بودن مصرف طولانی مدت چنین دوغ هایی سر زبان هاست. با دکتر سید امیر محمد مرتضویان، عضو هیات علمی دانشگاه شهید بهشتی و انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی گفتگو کردیم تا با درست و غلط این زمزمه ها بیشتر آشنا شویم.

آیا قرار دادن دوغ خارج از یخچال مغازه ها مجاز است؟

– بر اساس استاندارد ملی ایران، تمام محصولات لبنی غیر از فرآوردهای استریل و پودرها باید در یخچال نگهداری شوند. این استاندارد، روی بسته بندی تمام محصولات لبنی از جمله دوغ ها هم درج شده است. دمای یخچالی مناسب برای نگهداری از دوغ ها، بین ۴ تا ۸ درجه سانتیگراد است. متاسفانه کمبود جا در مغازه ها، یکی از مهمترین دلایل نگهداری ماست و دوغ خارج از یخچال است.

برخی افراد معتقدند که نگهداری محصولات لبنی تخمیری خارج از یخچال، اشکالی ندارد. نظر شما در این مورد چیست؟

– محصولات لبنی به دو گروه تخمیری مانند ماست و دوغ و غیرتخمیری مانند شیر تقسیم می شوند. افزایش دما در محصولات غیرتخمیری، می تواند فساد و ترش شدن ملموس آنها را به دنبال داشته باشد و شرایط محصول را به گونه ای تغییر دهد که مصرف آن در کوتاه مدت هم برای مصرف کننده، آسیب رسان باشد. این در حالی است که محصولات غیرتخمیری، به وسیله میکروب ها تخمیر می شوند، pH آنها پایین می آید و اسیدیته شان هم بالا می رود.

از این رو، فساد میکروبی و بیماری زایی در آنها اتفاق نمی افتد. به این ترتیب، کسی با خوردن این محصولات تخمیری که خارج از یخچال نگهداری شده اند، مسموم یا راهی بیمارستان نمی شود اما به هر حال، تغییرهایی در ترکیب های موجود در این محصولات اتفاق خواهد افتاد.

چه تغییرهایی؟

– مثلا امکان فعالیت کپک ها یا مخمرها در ماست و دوغ هایی که خارج از یخچال نگهداری می شوند و آزاد شدن سموم احتمالی در چنین فرآورده هایی وجود دارد. انواع واکنش های شیمایی و تبدیل ترکیب های مغذی به ترکیب های مضر، از دیگر تغییرات است. این تغییرات در کوتاه مدت مشکلی برای مصرف کننده ایجاد نمی کنند اما می توانند در طولانی مدت، سلامت عمومی او را به خطر بیندازند و حتی مستعد ابتلا به بیماری هایی مانند سرطانش کنند.

آیا می توان از روی شکل ظاهری دوغا ها یا ماست ها، متوجه افت کیفیت و سلامت آنها شد؟

– نه چندان اما دوغا و ماست هایی که بیش از اندازه بیرون یخچال و در دمای نامناسب نگهداری می شوند، طعم ترش زننده ای می گیرند و گاهی این ترشی، به تلخی هم می زند. در مواردی هم فعالیت مخمرها و کپک ها، طعم این محصولات و حتی طعم اسانس های موجود در آنها را هم تغییر می دهد که مصرف کننده به سادگی می تواند متوجه این تغییر و کهنگی طعم شود. به طور کلی، هر تغییری که رغبت مصرف کننده به مصرف محصولات را کم کند، فساد نامیده می شود.

بدترین نوع نگهداری از دوغ چیست؟

– بدترین نوع نگهداری دوغ در مغازها قرار دادن آنها خارج از مغازه یا در مکانی است که این محصولات در تماس با نور آفتاب قرار بگیرند. تماس بطری های حاوی دوغ با نور آفتاب (به خصوص در جاده ها)، باعث ایجاد ترکیب های سرطان زا و سمی یا اکسید شدن چربی موجود در محصول می شود. ضمن اینکه بدطعمی هم در اثر قرار دادن دوغ در مجاورت نور آفتاب، به وجود خواهد آمد. بنابراین از خرید و مصرف دوغ هایی که خارج از یخچال و در زیر نور آفتاب نگهداری می شوند، خودداری کنید.

توصیه شما به کسانی که مجبور به خریداری دوغ از مغازه های محلی هستند، چیست؟

– هنگام خرید دوغ های خارج از یخچال، به تاریخ آنها توجه کنند و محصولی که تازه ترین تاریخ تولید و بیشترین تاریخ مصرف را دارد، بخرند. بعد از خرید و رسیدن به خانه هم محصول را بلافاصله داخل یخچال قرار دهند. خرید و مصرف دوغ هایی که خارج از مغازه داخل سبد و در مجاورت نور آفتاب قرار گرفته اند توصیه نمی شود.

چرا برخی دوغ ها، بویی شبیه به بوی دوغ های محلی می دهند؟

– بوی موجود در فرآورده هایی مانند ماست یا دوغ، به مواد اولیه مانند شیر یا به فساد آنها ربط دارد. شیر برخی دامداری های محلی، بوی خاصی دارند و گاهی این بو به محصول نهایی که همان ماست یا دوغ باشد، منتقل می شود. از طرف دیگر، گاهی هم نگهداری نامناسب دوغ و رشد بیش از اندازه کپک و مخمر داخل آن در کنار اکسید شدن چربی اش، باعث بروز طعم و بوی ناگوار مانند بوی خاک یا کپک در آن می شود.

بین دوغ های معمولی و گرما دیده، مصرف کدام را توصیه می کنید؟

– مصرف دوغ های معمولی! دوغ هایی که عبارت «گرما دیده» روی آنها درج می شود معمولا طعم تازگی و خوشایندشان را از دست می دهند. برخی تولیدکنندگان برای پایین آوردن بار آلودگی میکروبی دوغ، آنها را خیلی گرما می دهند در حالی که گرما دادن بیش از حد، باعث از دست رفتن طعم واقعی دوغ می شود و در مواردی هم ممکن است مصرف کننده، طعم کشک را با خوردن چنین محصولاتی حس کند.

چه دوغی بخریم؟چه دوغی نخریم؟

محصولات لبنی از جمله دوغ، از دو منظر مواد تشکیل دهنده و نحوه فروش، بررسی و نظارت می شوند. نظارت بر فروش دوغ و سایر محصولات لبنی هم به صنف سوپرمارکت دارها برمی گردد و هم به اداره بهداشت محیط وزارت بهداشت.

نظارت بر مواد تشکیل دهنده و سلامتی چنین محصولاتی هم بر عهده سازمان غذا و دارو است. اداره بهداشت محیط موظف است به صورت دوره ای از سوپرمارکت ها و مغازه ها بازدید کند تا مطمئن شود این فروشگاه ها، مواد غذایی را در جای مناسبی نگهداری می کنند اما به هر حال در تمام حرفه ها، امکان تخلف وجود دارد و از طرف دیگر، نمی توان هر روز تمام مغازه های سطح شهر یا بین شهری را از نظر نوع نگهداری محصولات غذایی شان ارزیابی کرد.

نظارت های سازمان غذا و دارو هم به بررسی محصول از کارخانه تا مغازه برمی گردد؛ یعنی برخی ناظران غذا و دارو علاوه بر بازرسی از کارخانه ها، محصولات خوراکی را از مغازه ها خریداری و در آزمایشگاه های مجهز بررسی می کنند تا اگر مشکل احتمالی در سلامت این محصولات وجود داشت، به کارخانه و تولیدکننده اطلاع داده شود.

بد نیست بدانید که قرار دادن محصولات لبنی مانند دوغ در مجاورت نور آفتاب و خارج از یخچال باعث آزاد شدن پلیمر در محصولات غذایی می شود. از این رو استمرار در مصرف چنین محصولاتی می تواند باعث افزایش احتمال ابتلا به برخی بیماری ها مانند سرطان ها شود.

به همین دلیل توصیه می شود که دوغ و ماست را حتما از فروشگاه های زنجیره ای که محصولات را داخل یخچال قرار می دهند خریداری کنید.